Les vins aux arômes “animal”

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Si le caractère fruité s’impose chez les vins rouges jeunes, avec le temps, apparaissent en revanche des notes bien plus complexes. Dans la bouteille naît une alchimie à la fois profonde et gourmande qui fait apparaître un bouquet d’arômes charnus et épicés. Quand le vin évolue dans un milieu réducteur, des saveurs à prédominance animale font leur apparition. En cas de résistance à l’aération ou à la décantation du vin, ceux-ci représentent alors la caractéristique aromatique particulière du vin.

Le développement aromatique de ces arômes est irrégulier au fil du temps. Parmi ces variantes, on peut citer comme exemple typique celui des vins à base de pinot noir. Chez ces derniers, les odeurs s’alternent : le vin, au départ très fruité, entre ensuite en phase animale quelque peu excessive. Il retrouvera, avec le temps, son caractère fruité, combiné à des notes charnues et épicées entre-temps devenues agréables.

Quand le caractère aromatique animal est dominant ?

Les arômes d’origine animale marquent en effet le début du processus de constitution du bouquet. Au début plutôt discret, ce dernier pourra alors s’imposer vigoureusement dans les vins rouges vieillis, dont sa présence est un indice de qualité. Deux vins bien distincts pourront toutefois exprimer le même arôme de cuir : cela est, en un certain sens, une marque de noblesse.

On peut mieux qualifier l’arôme du cuir de “cuir de Russie“, terme employé jadis, mais qui est assez vague de nos jours. Un peu à l’image du “silex” des vins blancs, le “cuir de Russie” relève en effet des terminologies aromatiques disparues. Par contre, on reconnaît aisément les arômes très particuliers de la fourrure. Quant à celle du “wet dog“, elle ne présente absolument rien de positif et représente plutôt un défaut.

En général, le vin qui a de bonnes qualités gustatives présente une touche d’arôme de viande fraîche, mais aussi et avant tout de sauce à la viande, puisque ces arômes sont perceptibles en bouche. Ces notes peuvent être ressenties à travers des vins soigneusement élaborés, à partir de raisins mûrs et concentrés.

Quand est-ce que l’arôme animal est considéré comme néfaste ?

En somme, les arômes en question sont très typiques pour les vins rouges développés, qui ont quelques bonnes années de vieillissement, et qui dégagent donc déjà des arômes tertiaires ou de “bouquet”. Quand ils sont présents au sein d’un vin d’un certain âge, ceux-ci témoignent de l’évolution de ce vin, offrant désormais une palette d’arômes digne des grands vins au sommet du millésime. Ces arômes (animal, cuir, écurie, viande de gibier, etc.) donnent au vin son intensité aromatique, son élégance, sa complexité ainsi que sa qualité.

Dans le cas d’un vin présentant un arôme animal à caractère prononcé et rugueux, surtout dans le cas des vins jeunes, ils pourront indiquer la présence éventuelle d’un sérieux défaut du vin nommé “Brettanomyces” ou tout simplement “Brett“. On parle alors de contamination par une levure indésirable portant ce nom sur le raisin, dans le vin, les équipements ou les fûts de chêne.

Ce phénomène se manifeste habituellement quand le producteur a recours au sulfite (SO2) en faible quantité dans sa cave alors que les températures de vieillissement y sont élevées. Ceci dit, quand un producteur affirme ne pas employer de sulfites dans son vin et que ce dernier dégage davantage dans sa jeunesse de puissants et grossiers arômes animaux, cela ne reflète pas nécessairement son ” terroir ” ni ses pratiques vinicoles extravagantes. En réalité, cela constitue un défaut, et non pas une qualité.

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