Arômes et saveurs des vins

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Une des principales particularités d’un vin réside dans ses arômes. Le fameux “bouquet” est celui qui consiste à juger de la qualité et du potentiel de production de chaque vin et constitue, outre la saveur, un élément déterminant pour sa compatibilité avec divers plats. Les nuances aromatiques d’un vin permettent de deviner son goût, laissant entrevoir les sensations gustatives auxquelles il se prête. Ces nuances sont celles qui nous permettent, au premier impact, de qualifier un vin comme étant satisfaisant ou pas, avant, et lors le déroulement de la dégustation. Le sommelier qui identifie un vin par ses arômes et ses nuances est une image qui est devenue un élément imaginaire associé aux séances de dégustation : tous ont essayé, ne serait-ce qu’une fois dans leur vie, de déchiffrer l’odeur et la saveur d’un vin, sans pour autant être sûrs de connaître parfaitement leurs perceptions. Dans cet article, nous aborderons la provenance et la classification des arômes des vins.

Points clés

1.Une classification géographique du vin a permis la traçabilité et l’authenticité des vins créés dans des endroits précis (domaines et vignobles) de par le monde.

2. Leur classification en fonction de la vinification se rapporte à la façon dont sont élaborés les vins.

3. Une classification des saveurs permet de qualifier les caractéristiques du vin

4. Pour les vins issus de raisins cultivés pendant une année donnée, la classification des millésimes permet de déterminer la date de production sur l’emballage.

5. Une classification des cépages permet en effet de déterminer la provenance des grappes de raisin prédominantes présentes dans un vin.

Bouquet :
Le bouquet reflète tous les arômes ressentis dans le cadre de l’examen olfactif

Sommelier :
Un sommelier est un professionnel du vin qui établit les cartes des vins correspondant aux menus. Il élabore également des suggestions d’accords mets-vins et donne son avis sur les vins en fonction des goûts personnels des clients.

D’où viennent les arômes et les saveurs du vin?

Les vignes génèrent des substances aromatiques à tous les niveaux de leur développement ou de leur maturité. Idem pour le procédé de vinification, notamment le vieillissement en barrique et en bouteille.

Au cours du processus de la fermentation alcoolique, les levures qui sont de petits micro-organismes se trouvant tout naturellement dans notre environnement et se fixant à la pruine permettent la conversion des sucres en éthanol et en dioxyde de carbone, ainsi que la sécrétion simultanée de plusieurs composants volatiles qui conditionnent essentiellement le caractère aromatique du vin. Le profil aromatique et la complexité du vin ne résultent pas seulement de l’impact d’un seul composé, mais également du mélange des différents composés aromatiques et de leur interaction. Néanmoins, son arôme de base est principalement tiré de la présence d’alcools et d’esters (composants volatiles aux agréables nuances aromatiques), qui en font toute la qualité et le caractère aromatique.

Le fût de chêne apporte en outre des arômes variés tels que le caramel, les épices, la vanille, le pain grillé ou le cèdre. Mais de nombreuses raisons liées à la vinification sont susceptibles de jouer un rôle sur les arômes, depuis la récolte des raisins en passant par la fermentation jusqu’à l’assemblage, etc. De plus, les facteurs liés au millésime entrent aussi en jeu.

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Permettez-moi tout de même de souligner un point important : le sol et le climat sont deux éléments déterminants dans le développement de la vigne, donc ils ont un lien étroit avec la qualité gustative du raisin, mais la vigne est incapable d’absorber les arômes provenant du sol. Toutefois, un grand nombre de sources anecdotiques (et peut-être quelques preuves scientifiques) attestent que les vignobles plantés à proximité des eucalyptus sont susceptibles de générer du vin au goût d’eucalyptus, soit en raison de la présence infime des feuilles d’eucalyptus mêlées au raisin au moment de la vendange, soit parce que de l’eucalyptol (huile d’eucalyptus) se fixe sur les peaux des raisins. Les arômes du vin sont aussi sensibles aux effets des feux de forêt, quand des phénols volatils contenus dans les fumées traversent les peaux de raisin. Ce phénomène est connu sous le nom d’altération de la fumée, et constitue sans aucun doute un défaut.

Il convient toutefois de noter que les vins sont élaborés à 100 % à base de raisins et que la seule addition à effectuer durant le procédé est la maturation soignée qui confère au vin son corps, sa profondeur et toute sa complexité. Ainsi, le caractère des arômes décelés dans le vin résulte de sa constitution génétique, de sa composition chimique, et non pas du rajout de tout autre élément.

Vinification :
La conversion par fermentation de certains des jus dans les fruits ( dans notre cas, le jus de raisin) en vue de la production de vin.

Pruine :
La pruine est une sorte de poudre cireuse, une espèce de vernie, qui confère au raisin son apparence veloutée en recouvrant entièrement la peau qui l’enveloppe.

Millésime :
Un millésime correspond à la année des vendanges. Le millésime d’un vin peut affecter énormément la saveur et la qualité, notamment du fait des conditions climatiques affectant les vignes durant toute la saison de croissance.

Identification et classification des vins selon leurs arômes

Les premières flaveurs identifiables les plus évidentes dans un vin sont les arômes fruités.

Les saveurs fruitées présentes dans les vins rouges se classent habituellement sous deux catégories distinctes : les arômes liés au goût de fruit rouge et ceux liés aux saveurs liées au goût de fruit noir. En faisant la distinction entre ces deux catégories, vous identifierez plus facilement certains cépages ou les vins ayant fait l’objet par le passé d’une dégustation à l’aveugle. Chaque cépage peut proposer une palette de saveurs. À titre d’exemple, le Pinot noire a généralement des arômes des fruits rouges, mais ces arômes peuvent varier d’un goût acidulé de canneberge à un goût sucré de cerise noire ou de framboise.

En revanche, ceux qui présentent des saveurs de fruits noirs ont tendance à être plus corsés, par exemple le Cabernet Sauvignon et la Syrah. Bien entendu, cette règle comporte quelques exceptions, mais ce principe est relativement fiable si vous débutez.

Donnons quelques exemples pour mieux appréhender le sujet

Cépage :
Un cépage est un type de plant de vigne, cultivé, et caractérisé par des particularités biologiques. Par extension on parle du raisin et de la plante en elle-même. C’est la matière première de tous les vins.

Les vins rouges corsés (cabernet franc, syrah, cabernet sauvignon)

En effet, les vins corsés disposent davantage de tanins et ont une plus forte teneur en alcool. Les tanins sont perçus à ce moment-là à travers la langue comme une impression de préhension qui assèche et resserre la bouche. Ils sont issus de pépins ou de peaux de raisin, mais également de la conservation du vin dans des barriques en bois neuves. En ce qui concerne le nez, les vins rouges corsés développent des arômes qui rappellent les épices, le cuir et les fruits noirs, tels que la cerise. Bien qu’ils soient généralement vigoureux, il est conseillé de les accompagner de plats de même force, par exemple un joli steak de bœuf juteux. Il est également recommandé de les déguster dans des grands verres à pied pour mieux capter tous leurs arômes et toutes leurs saveurs.

Tanin :
Le Tanin est le produit qui résulte de la friction entre la peau du raisin et son jus. C’est ce qui donne la couleur rouge foncé des vins rouges. Ce sont des substances végétales de la famille des polyphénols, le plus souvent hydrosolubles, d’origine végétale et qui possèdent la capacité de précipiter les protéines, alcaloïdes et polysaccharides, à partir de leur solution aqueuse.

Nez du vin :
Le nez du vin est la composition aromatique du vin. L’ensemble de ces arômes se fondent dans une sorte de communion d’essences et d’éthers d’où émane « l’âme du vin », autrement dit le bouquet. C’est un facteur très important pour le jugement d’un vin.

Les vins rouges légers (par exemple le pinot noire)

Les plus légers des rouges sont obtenus à base de grappes dont la peau est plus claire et moins épaisse et dont les tanins sont moindres. Tout de même, on peut les accompagner avec de nombreux repas, tels que le fromage. Ils constituent de ce fait une bonne possibilité de substitution pour ceux qui ne sont pas friands de la saveur rugueuse des tanins et du caractère prononcé des vins corsés. Le pinot noire illustre très bien le caractère peu corsé d’un vin rouge. Ce cépage a pour réputation d`être le cépage le plus sensible et le plus délicat en matière de saveur, aux tanins légers et à forte acidité. Versé dans un verre adapté, le Pinot Noire exhale des arômes de fruits rouges délicieux.

Les vins rosés (grenache, sangiovese, mourvèdre)

Le compromis entre le rouge et le blanc est appelé le rosé, un vin d’été par excellence. Ce vin accompagne merveilleusement bien les plats relevés, tels que les mets thaïlandais ou les plats mexicains. Il est conseillé toutefois de le servir frais afin de souligner son agréable arôme fruité. Sa saveur varie entre des notes de fraise et de framboise, de melon et d’agrumes, en fonction des régions et de la technique culturale.

Les vins blancs corsés (chardonnay boisé, ribolla gialla)

Ce sont habituellement des vins ayant préalablement connu un élevage en tonneau en chêne et une deuxième phase de fermentation malolactique. Le plus typique des vins blancs corsés est le Chardonnay. Ces vins blancs corsés se démarquent par leurs arômes particuliers de vanille et de noix de coco et conviennent merveilleusement bien aux fruits de mer, comme le homard, les risottos aux asperges, les volailles et les divers assortiments de fromages. Ces vins nécessitent souvent une longue période de maturation (3 à 10 ans) et leur prix est parfois relativement onéreux.

Les vins blancs légers (sauvignon blanc, pinot gris)

Ces vins sont secs et croquants et sont un excellent compromis pour les amateurs qui apprécient une pointe de vivacité en bouche. Ils se dégustent particulièrement bien pendant les périodes estivales, accompagnés d’une bonne salade ou de sushis bien frais. Il est aussi judicieux de les consommer pendant qu’ils sont encore jeunes, si possibles au cours de leur première ou deuxième année. Il est facile de se procurer des blancs légers. Vous pourrez habituellement trouver une bouteille de qualité à bon prix. Comme ces vins sont faciles à avaler, il est possible de les consommer aussi bien seuls qu’avec une légère collation.

Pour conclure

En somme, pour bien classifier les vins, il est préférable d’utiliser la célèbre roue des arômes qui vous aidera sans doute à vous retrouver facilement et à connaître l’arôme et les saveurs d’un vin pendant une dégustation d’un bon vin.

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