Les aspects visuels des vins

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Bon nombre de férus du noble art du vin sont désireux de découvrir tous les secrets liés à la dégustation, quitte à acquérir les compétences et la maîtrise d’un œnologue, afin de savoir se défendre au moment opportun de dégustation d’un vin avec un certain discernement.

Habituellement, le premier des sens à percevoir les particularités d’un vin est la vue, en particulier la robe du vin. Par la suite, le goût et la senteur viennent compléter ces données afin de cerner sa véritable caractéristique.

Tous les vins possèdent des propriétés spécifiques résultant d’un long procédé dans lequel sont impliqués de multiples facteurs, dont la vigne en tant que telle, mais aussi son âge, son lieu d’implantation, ses conditions de culture, son mode dans lequel ils sont produits, leurs conditions de conservation, etc. Pour résumer, tous ces éléments concourent à déterminer, parmi d’autres facteurs, la tonalité du vin.

Grâce à la nuance obtenue en observant le liquide dans le verre, il est possible de tirer “à première vue” un grand nombre de précisions sur le vin. La question ne se limite pas seulement au rouge, au blanc ou au rosé, mais dans chacune de ces variantes, il est possible de découvrir une multitude de nuances caractérisées notamment par une luminosité, une teinte et une intensité diverses.

Oenologue :
Un spécialiste du vin.

Ici il conviendrait mieux de se pencher sur les robes du vin pour en tirer plus de certitudes à nos doutes :

Points clés

1.La couleur (ou robe) se révèle à la lumière sur un fond blanc. Elle se détermine par sa teinte (jaune pâle, jaune d’or, etc.) et par son intensité : pâle, moyenne, forte, foncée, profonde, intense, etc. Il peut renseigner le dégustateur sur divers points : le caractère du cépage, la maturation à la récolte, son millésime, sa provenance.

2.La brillance permet de découvrir la vivacité du vin, en raison de l’acidité contenue dans le vin. Terme employé en référence à la brillance d’un vin : cristallin, brillant, éclatant, terne, faible, faible, etc. Une brillance très vive (surtout dans un vin blanc) peut être le signe d’une forte acidité.

3.La limpidité (ou transparence) correspond à une absence de trouble, constatée grâce à un remuement brusque d’une bouteille face à la lumière pour voir si des sédiments tombent ou tout simplement à la surface de la bouteille. On peut déterminer si le vin a été filtré ou non, ou bien s’il est le fruit d’un millésime chaud et ensoleillé.

4.Les larmes et les jambes d’un vin (fluidité) Le disque et la jambe reflètent la teneur en glycérol, la teneur en alcool (éthanol) et la teneur en sucre. Plus il y a de larmes, plus la teneur en glycérol / éthanol est élevée. Plus les larmes coulent lentement, plus la teneur en sucre résiduel est élevée.

5.L’effervescence (ou perlage) est due à la présence de CO2. C’est un défaut dans un vin tranquille.

D’où viennent la couleur et la nuance d’un vin ?

Vous avez sans doute déjà eu vent des célèbres polyphénols, responsables de la couleur du vin. On trouve au sein de ces polyphénols des tanins (un nom qui peut aussi être plus populaire) ainsi que des anthocyanines. Les amateurs de vin les connaissent bien. Pour ceux qui sont profanes, nous allons vous en dire davantage !

Les anthocyanes sont les éléments contenus dans la peau du raisin, essentiellement et en partie dans sa pulpe. La robe du vin est issue des pigments provenant des polyphénols et des tanins présents dans la pelure du raisin. Leur caractère et leur intensité sont variables selon le degré de maturation des vendanges, la vinification, les conditions d’évolution, l’âge, etc. des vins. Par ailleurs, le sol et les conditions climatiques sont des facteurs déterminants. En effet, les couleurs des vins rouges proviennent essentiellement des anthocyanes et des composants phénoliques. Dans le cas des vins blancs, ce sont les flavones du raisin qui constituent le pigment.

Polyphénols :
Une substance contenue dans beaucoup de plantes qui donne leur couleur à certaines fleurs, fruits et légumes. Les polyphénols sont des antioxydants.

Anthocyanines :
Les anthocyanines sont des pigments responsables d’une variété de couleurs attrayantes et vives des fruits, des fleurs et des feuilles, allant du rouge vif au violet ou au bleu. Ils sont facilement obtenus par extraction à froid avec du méthanol ou de l’éthanol faiblement acidifié.

Tanin :
Le tanin est le produit qui résulte de la friction entre la peau du raisin et son jus. C’est ce qui donne la couleur rouge foncé des vins rouges. Ce sont des substances végétales de la famille des polyphénols, le plus souvent hydrosolubles, d’origine végétale et qui possèdent la capacité de précipiter les protéines, alcaloïdes et polysaccharides, à partir de leur solution aqueuse.

Flavones :
Une cétone cristalline incolore, obtenue à partir de certaines plantes.

Millésime :
Un millésime correspond à la année des vendanges. Le millésime d’un vin peut affecter énormément la saveur et la qualité, notamment du fait des conditions climatiques affectant les vignes durant toute la saison de croissance.

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Comment observer le vin

Il est préférable de contempler un vin sur fond blanc, dans un grand verre transparent et lisse.

Tout d’abord, il faut observer la partie supérieure du verre, en observant le verre du dessus, et ensuite, élever celui-ci a hauteur des yeux, en penchant le verre en avant et en dirigeant le regard droit devant soi, de manière à percevoir la couleur de fond et le rebord qui l’entoure

Au cours de cette étape visuelle, on ne peut quasiment rien dire de la qualité et de la saveur du vin, mais on a une première idée de son âge, de son cépage et de son bon état.

Cépage :
Un cépage est un type de plant de vigne, cultivé, et caractérisé par des particularités biologiques. Par extension on parle du raisin et de la plante en elle-même. C’est la matière première de tous les vins.

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Quelles intensité et nuances pour les vins selon sa maturité?

La couleur reflète aussi le vieillissement du vin et son évolution. Plus grande sera la nuance entre le centre et le bord du verre, plus vieux sera le vin.

En règle générale, un vin blanc prend une teinte plus foncée avec l’âge, tandis qu’un vin rouge prend une teinte plus claire et qu’un vin rosé prend une teinte orangée.

En règle générale, un vin blanc prend une teinte plus foncée avec l’âge, tandis qu’un vin rouge prend une teinte plus claire et qu’un vin rosé prend une teinte orangée. Au fur et à mesure qu’un vin blanc vieillit, il prend une teinte jaune foncé, se rapprochant de l’orange. De même, un vin rouge développe une teinte orange qui finit par brunir une fois que le vin a dépassé ses meilleures formes. Les tanins adoucissent et se décomposent au bout d’une période de vieillissement, de telle manière que quand on les verse, les vieux vins rouges deviennent plus clairs par rapport à ce qu’ils étaient dans leur jeunesse.

Quand un vin rouge a atteint son apogée, sa couleur devient brun terne. Nombreux sont ceux dont la durée de conservation atteint ou dépasse 20 ans sans que leur couleur ne change beaucoup. Le Merlot et le Nebbiolo déteignent à l’orange plus précocement que les autres types de vin.

Par ailleurs, il existe des méthodes de vinification qui ont un effet sur la robe du vin. Par exemple, la maturation en bois de chêne confère généralement au vin une couleur chaude et caramel. On reconnaît habituellement la teinte du chêne au caractère unidimensionnel de sa couleur. En vieillissant, le changement de couleur devient plus graduel et plus complexe quand vous inclinez votre verre pour examiner le bord du vin.

En effet, les vins “orange” et les “vins jaunes” sont volontairement soumis à un vieillissement à l’oxygène qui les fait en quelque sorte vieillir prématurément pour leur donner un style savoureux et particulier. Il est nettement plus compliqué de déterminer l’âge de ces styles de vin.

On peut tirer tellement de renseignements sur la couleur d’un vin et bien qu’il ne soit jamais bon de juger un livre par sa couverture, il est possible de formuler quelques suppositions relativement fiables sur le vin dans votre verre rien qu’en le regardant.

Chaque variété a une intensité de couleurs spécifique. Des cépages tels que le Nero d’Avola, le Cabernet et la Syrah produisent effectivement par exemple des vins plus colorés et plus intenses, alors que le Sangiovese offre des vins de couleur plus clairsemée.

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L’intensité et le gout du vin

Cette intensité a davantage un lien étroit avec la faculté de reconnaître les goûts contenus dans un vin. Elle a également trait à l’apparence et à la saveur d’un vin. Le secret consiste à avoir un goût extrêmement développé permettant de distinguer distinctement toutes les saveurs et les notes. Sur le plan visuel, plus la robe est concentrée et opaque, plus son intensité est élevée. Souvent, les vins sont décrits comme étant “pâle, moyen ou foncé”, ce qui indique l’intensité. Plus la robe est foncée, plus la saveur du vin est intense.

La brillance et la limpidité

La limpidité d’un vin est un critère de jugement de sa pureté et de son âge.  Les vins jeunes sont souvent limpides, alors que ceux qui ont atteint une grande maturité sont généralement opaques.

Quand un vin jeune est trouble et laisse apparaître au fond du verre les particules en suspension ou les dépôts de tartrate blanc, ceci indique que la vinification a échoué.  Pour les vins blancs, une brillance intense indique que le vin est d’une qualité extraordinaire.  Du fait de ses couleurs et tanins intenses, on ne saurait évaluer la limpidité d’un vin rouge.

Dans une échelle de limpidité, cela reste un indice de qualité.  En réalité, au bout de plusieurs années de vieillissement, on constate qu’un vin brillant prend une couleur pure et cristalline, comme l’eau de source.

Les larmes et les jambes du vin

Nous en arrivons maintenant au sujet des jambes de vin. Aussi appelées romantiquement les larmes de vin, elles sont les traces de vin et de gouttelettes qui se déposent sur les parois de votre verre quand vous faites tournoyer votre vin. Un vin avec des larmes ou des jambes serait un vin glycérique et alcoolisé.

Les larmes épaisses et bien définies indiquent une forte teneur en alcool, en glycérine et en substances dissoutes.

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L’effervescence d’un vin

De minuscules petites bulles dans un vin rouge sont parfois issues de diverses origines et on ne les considère pas toujours comme une anomalie.

Dans le vin, l’effervescence est le signe que le vin contient du dioxyde de carbone, la substance chimique qui est à l’origine de la carbonatation des boissons gazeuses. Pour les sodas, cette carbonatation est artificiellement ajoutée, tandis pour le vin, elle résulte pratiquement toujours du processus de fermentation naturelle. Au cours de ce processus de fermentation, les levures se nourrissent du sucre du raisin, en produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone. Dans le cas des vins tranquilles, ce dernier est libéré hors de la cuve et dans l’air avant de procéder à l’embouteillage. Cependant, dans le cas où un vin serait embouteillé avant que les levures ne fassent leur important rôle de gobage de sucre, les interactions entre les levures et le sucre vont se poursuivre dans la bouteille. Par conséquent, le CO2 se transforme en liquide sous pression, tout comme dans une bouteille de Coca et de Champagne.

Pour conclure

En bref, cette phase visuelle nous fournit des renseignements concernant le vin qui se rapportent notamment au vieillissement ou à l’âge, au degré alcoométrique, à la teneur en glycérine, aux propriétés huileuses ainsi qu’au degré de sucre résiduel.

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