Comment on fait du vin ? (Processus de fabrication de la grappe au verre)

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La production vinicole est une activité vieille de plusieurs milliers d’années. Fondamentalement, la vinification est un procédé entièrement naturel qui ne requiert que peu d’intervention humaine. Mère Nature apporte tous les éléments essentiels pour la production de vin ; il incombe à l’homme de les agrémenter.

Le vin est issu du procédé de la fermentation alcoolique effectuée sur le jus de raisin au moyen de certaines levures contenues dans la peau du raisin, qui sont capables de convertir le sucre de la pulpe en alcool éthylique et en dioxyde de carbone.

En fonction de la variété de raisin et du processus de vinification, on peut obtenir des vins blancs, rosés et rouges de teneur en alcool différente.

Ainsi on va regarder les étapes cruciales à l’élaboration d’un vin :

La cueillette

La première phase du cycle de production du vin est celle des vendanges. Jadis, elle était réalisée entièrement à la main, de nos jours, elle est effectuée en grande partie à la machine. Toutefois, ce genre de récolte se révèle moins précis par rapport au passé, du fait que cela ne parvient pas à réaliser correctement les triages des raisins. La méthode manuelle est surtout utilisée pour produire des vins de haute qualité ou des vins mousseux.

Peu importe le mode de récolte employé, il faut néanmoins observer quelques règles :

– Il convient de ne pas cueillir la vigne humide (pluie, rosée ou brouillard), dans la mesure où l’eau est susceptible d’altérer la qualité du moût.

– Ne pas faire la récolte pendant les heures les plus chaudes de la journée en vue d’empêcher le déclenchement d’une fermentation indésirable.

– Les raisins devront être acheminés dans les plus brefs délais vers les locaux de vinification afin d’éviter toute fermentation ou macération non désirée.

La saison des vendanges se déroule entre juillet et octobre selon de multiples paramètres : facteurs climatiques, lieu de production, cépage, typologie du vin à obtenir.

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L’écrasement et le pressage

Après la récolte des raisins, il faut procéder au pressage.

De nos jours, les broyeurs mécaniques exécutent la tradition ancestrale qui consiste à écraser ou à fouler les raisins pour en extraire le moût. Pendant plusieurs années, ce sont les hommes et les femmes qui ont fait la danse des vendanges dans les barriques pour provoquer la transformation merveilleuse du jus de raisin.

En recourant aux pressoirs mécanisés, une bonne partie de la tradition romanesque et rituelle a modifié cette phase de la production du vin, mais beaucoup plus hygiénique pour la vinification. Le pressage mécanisé a aussi amélioré la qualité et la conservation du vin.

Jusqu’au broyage et au pressage, les phases de production du vin blanc et du vin rouge sont pratiquement identiques. Si un vigneron souhaite faire du vin blanc, il devra rapidement procéder au pressage du moût après le foulage dans le but de dissocier le jus des peaux, des pépins et des solides. En fait, le vin blanc est très peu en contact avec la peau, alors que le vin rouge est laissé en contact avec sa peau pour obtenir de la couleur, plus de tannin et de la saveur.

Moût :
Jus de raisin qui n’a pas encore subi la fermentation alcoolique.

La fermentation

La fermentation est en quelque sorte la partie magique de la production de vin. S’il est livré à lui-même, le moût ou le jus se mettra à fermenter de manière naturelle dans les 6 à 12 heures qui suivent à l’aide de levures sauvages présent dans l’air. Dans les caves et les domaines viticoles très bien entretenus, cette fermentation naturelle est un phénomène bienvenu. Toutefois, pour de multiples raisons, de plus en plus de viticulteurs préfèrent intervenir à ce niveau en ensemençant le moût naturel. Cela implique qu’ils vont éliminer les levures naturelles sauvages puis y introduire une variété de levure de leur choix afin de prédire plus précisément le résultat final.

Quelle que soit la voie choisie, une fois que la fermentation débute, elle se poursuit normalement jusqu’à ce que tout le sucre soit converti en alcool et qu’un vin sec soit obtenu. La fermentation peut aller de dix jours à un mois ou plus. Le taux d’alcool qui en découle dans un vin varie d’un lieu à un autre mais aussi en raison de la teneur totale en sucre du moût. Le vin doux est obtenu lorsque le procédé de fermentation s’arrête avant que tout le sucre n’ait été converti en alcool. Il s’agit en général d’une décision délibérée de la part du viticulteur.

La clarification

Lorsque la fermentation est terminée, le système de purification ou clarification commence. Les vignerons ont la faculté de débourber ou de transvaser leurs vins d’une cuve ou d’un fût à l’autre dans le but de conserver les matières solides et les dépôts nommés marc au fond du fut. Le classement et le collage peuvent aussi être effectués à ce moment. La séparation peut se faire au moyen d’un simple filtre qui ne capte que les gros éléments solides ou d’un disque de filtration aseptique qui prive le vin de toute vitalité.

Le raffinage se fait lorsque des éléments sont incorporés au vin en vue de le purifier. Parfois, les œnologues mélangent au vin des blancs d’œufs, de la glaise ou d’autres substances qui favorisent la dispersion des ferments et des autres matières solides du vin. Ces matières se fixent aux matières solides non souhaitées et les refoulent en bas de la cuve. Le vin ainsi clarifié est alors soutiré dans un autre contenant, où la mise en bouteille ou le vieillissement ultérieur est prévu.

Oenologue :
Un spécialiste du vin.

Le vieillissement et la mise en bouteille

La phase finale du procédé de production du vin consiste à faire vieillir et à mettre en bouteille le vin.

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Les points importants de la vinification :

A chaque type de vins que l’on veut obtenir la méthode de vinification:

La vinification du vin blanc :

Il est fréquent en effet de penser que le vin blanc est issu de raisins blancs, alors que ce constat est faux. La méthode de vinification des vins blancs comme la Chasselas, le Pinot Gris, la Petite Arvine présente quelques différences par rapport à celle des vins rouges. À la différence des vins rouges, où le vinificateur vise à faire macérer les peaux et les pépins pour en extraire les tanins et la couleur. Aussitôt les vendanges finis, les raisins des vins blancs seront pressés le plus souvent sans être égrappés. Ensuite, le jus obtenu passe dans des fûts en chêne où se produit la fermentation alcoolique.

La vinification du vin rouge :

Le processus normal de vinification du vin rouge consiste à faire macérer les peaux dans le moût sur une durée allant de 4-6 jours à 20-30 jours. Au cours du processus de fermentation, le marc tend à remonter en surface, ce qui forme ce que l’on appelle le “chapeau”.

Dans les vins rouges, en général, il faut maintenir la température de fermentation à une valeur comprise entre 18 et 30ºC. À ce niveau de température, les levures se développent sans problème et permettent une bonne extraction de la couleur.

Pendant la fermentation, la macération pourra être plus ou moins prolongée selon le but du cépage, donc pour les vins devant être bien tanniques, il est nécessaire de procéder à une longue macération. Par contre, pour obtenir des vins jeunes, destinés à être consommés à court terme, cette macération sera courte, permettant par conséquent de produire des vins peu tanniques, voire très moelleux.

La vinification du vin rosé :

Pour l’obtention d’un vin rosé, le temps de macération très courte constitue en quelque sorte le point important de la vinification du vin rosé, en empêchant ainsi le transfert de substances colorantes des peaux vers le moût avant de se transformer en vin rouge.

En général, pour le un vin rouge, le moût doit resté en contact avec les marc durant une ou deux semaines, mais pour les vins rosés, de quelques heures à deux jours au maximum est le délai. En suivant la durée de la macération, on obtient des nuances différentes, du rose pâle au rose très intense.

Conclusion:

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